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2019年02月02日 栏目:军事

潘耀麟:没有,只有更好-餐饮名厨-红餐潘耀麟:稳得福海鲜酒家行政总厨。他自小喜爱厨艺,热爱厨艺。他喜欢旅游,喜欢看海。能娱工作于娱乐

潘耀麟:没有,只有更好-餐饮名厨-红餐

潘耀麟:稳得福海鲜酒家行政总厨。他自小喜爱厨艺,热爱厨艺。他喜欢旅游,喜欢看海。能娱工作于娱乐的人是幸福的,懂得看海的人是广阔的。

潘耀麟师傅是广州人,妈妈是粤菜厨师,爸爸是餐厅管理者,祖上爷爷也是名厨艺者,可算是出世厨艺世家。耳濡目染,潘师傅从小艺对从厨产生了兴趣。因着浓厚的兴趣,当年潘师傅毫不犹豫地选择厨师这一职业,一心报读了烹调这一专业。

好事总是多磨,潘师傅未能如愿进校就读喜欢的专业。但上天总是眷顾有心人的,当它关了你一扇门,总会给你留一扇窗。当年深圳饮食业兴起,各地广泛招揽饮食人才。而深圳半溪酒家亦云集了众多厨艺了得之人。潘师傅争取到了有限的名额在那里学习粤菜厨艺。刚开始从杂工做起,然后一步步学习。辛苦是肯定的。潘师傅说他那时不但传菜烫伤自己,更被火烧眉毛。但他并没有产生放弃的念头。他说“这都在乎兴趣,时常保持好心情,就算在恶劣的环境中也会有乐趣。”从与潘师傅的接触中可以感觉到他是喜爱并享受着做一名厨师的。

潘师傅喜欢旅游,他说喜欢做厨师的其中一个理由是可以有机会到不同的地方。他尤其喜欢到海边旅游。如果说喜欢旅游是因为其能开拓眼界,那么喜欢海是因为它能开阔胸襟。难怪他生活如此乐观积极,面对挫折困难泰然自若。

这么多年来,他也走南闯北,开阔眼界;到不同的地方担任厨师,历炼厨艺。在北京,山西,等地的经历让潘师傅接触到不同的地域文化,了解到在不同的文化背景下消费者的饮食口味。例如为什么北京人喜用醋调味做菜,因北京饮用的是地下水,水质碱性较重,需用酸性中和。而南方饮用的是江河水,口味自然不同。不同市场的经验让他领悟到厨师应因应地理人文,着重考究食材与用料属性。而平时潘师傅就喜欢逛逛菜市场,从新鲜食材中寻找创作菜式的灵感。

潘师傅的足迹还不止于国内,2004年他还到泰国南星鱼翅燕窝酒家担任行政总厨。泰国的这段经历给他的感触是用料制法非常天然新鲜。简单如腌制肉,普通做法是用豆粉或其它经加工调味料。泰式做法会用菠罗酸这种天然调料来调出食材的质感与鲜味。

如今,潘师傅回到广州专攻粤菜,把多年各地所学融会贯通,集各家所长,巧妙应用于粤菜的创新上。潘师傅说现在的广州市场与以往不同,市场更有包容性,调味需更丰富,口味更刺激些。因此他坚持在秉乘传统上加入各种元素如泰式元素,做到菜式创新,丰富多变,给食客不断带来惊喜。因为他深信没有,只有更好。

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